Има доста рецепти за така нареченото „второ вино“ (петиот), но тук аз ще напиша моята. Това е виното, получено след източване на самоток-а след преминаване на бурната ферментация и добавяне на вода и захар към останалите в кацата (бидона) джибри. Не съм голям  специалист и знанията си в тази област съм натрупал главно от личен опит.

На първо място искам да отбележа, че хубаво вино се прави от хубаво грозде. Не са за подценяване обаче и вкусовите качества на второто вино. Доста хора го харесват повече от първото вино, добито само от гроздов сок. Причината е, че се получава по-леко вино от първото.

Най-важното при производството на второ вино е да не се лакомите и да сложите много голямо количество вода. Правилото е да се сложи вода, която като количество е наполовина на източеното първо вино. Ако сте източили 100 литра вино от гроздов сок, в останалите джибри добавете не повече от 50 литра вода с разтворена в нея около 12-13 кг захар. Мярката е 25 кг захар на 100 литра вода. Така ще получите около 50 литра качествено второ вино.

Технология на производство:

Нека предположим, че имате 200 кг грозде, от което сте източили 100 литра първо вино.

1. Източва се първото вино, след като е преминала бурната ферментация. 
2. Останалите джибри се заливат със захарен сироп, получен от 12.5 кг захар и 50 литра вода.
3. Добавя се калиев метабисулфит (около 5-10 грама на 50 литра), на опаковката си има описание за дозировката. Калиевият метабисулфит се разтваря в около 100-200 милилитра вода, след което се добавя в големия съд с мъстта и се разбърква добре. Дръжте го далеч от лицето си, понеже е доста неприятен на мирис.
4. След най-малко 5-6 часа се добавят и селектирани винени дрожди. Те се купуват от агро-аптека, както и калиевият метабисулфит. Дозировката е писана на опаковката. Разтварят се в хладка, но не гореща вода (35-40 градуса) в съотношение 1:10 (1 гр дрожди на 10 милилитра вода). Това е така нареченото хидратиране на дрождите – престояват на топло около 20-30 минути. След това се източват около 2-3 литра шира и към нея се добавят хидратираните дрожди. Разбърква се добре и така захранената с дрожди шира престоява на топло минимум 12 часа. На другия ден се добавя в големия съд към общото количество мъст. 
5. Ферментацията започва най-много до един-два дни в зависимост от околната температура. Колкото е по-топло, толкова по-бързо сместа ферментира.
6. При процеса на ферментация гроздовите зрънца се отделят на повърхността на сместа, образува се „шапка“. Целта е тази шапка да не се допуска да изсъхне, а това се постига с постоянно бъркане на сместа. Колкото по-често бъркате, толкова по-добре, но минимум 2 пъти на ден – сутрин и вечер. Това се прави до приключване на бурната ферментация (докато виното преври). Тя протича за около 10-15 дни в зависимост от захарността и околната температура.
7. След приключване на бурната ферментация сместа се оставя без да се бърка около 4-5 дни и след това виното се източва и прехвърля в друг съд (буре или бидон) за така наречената „тиха ферментация“ (или „избистряне“), която продължава около 35-40 дни. Отново се добавя калиев метабисулфит (сулфитиране на виното), дозировката при избистряне също е описана на опаковката.  Хубаво е в този съд виното да няма достъп до кислород. Характерно за тихата ферментация е, че се отделя въглероден диоксид (въглероден двуокис). За да се извежда този газ от съда, но да не се допуска кислород на негово място, се поставя една тръбичка в капака на съда, която да не е потопена в течността, а само да извежда газовете навън. Другият край на тръбичката се потопява в съд с вода, за да не позволява да влиза кислород в обратната посока. По спирането на отделяне на мехурчета във водата се познава кога е приключила тихата ферментация. 
8. След приключване на тихата ферментация виното е готово за бутилиране и пряка консумация.

Наздраве! Консумирайте с удоволствие, мярка и хубаво мезе. И с добра компания, разбира се.

Related Images: