Сирене и кашкавал, полезни свойства и технология на производството Технологии Хранене by Христо Димитров - 02.07.201508.10.20150 Как се правят емблематичните български сирена и как влияят на човешкия организъм Сиренето има следните полезни качества: Осигурява калций на организма, както и витамин D и магнезий, които пък спомагат за усвояването му. Сиренето е една от малкото храни, при която калцият се усвоява напълно от организма. Допълнително се съдържат и минералите натрий и фосфор, както и витамини А, B и E. Намалява риска от диабет тип 2. Пробиотичните култури (млечнокисели бактерии), съдържащи се в сиренето и останалите млечни продукти, намаляват холестерола и подпомагат имунната система. Ниско съдържание на мазнини и високо – на протеини. Подпомага храносмилането, и намалява развитието на вредни бактериални култури в червата. Включено в редовния хранителен режим, сиренето може да помогне и за отслабване. Ниско съдържание на лактоза, т.е. може да се приема от хора, които имат непоносимост към нея. Благодарение на калция се подобрява и здравето на зъбите. Аминокиселините, съдържащи се в сиренето, подобряват съня. Основен недостатък обаче е солеността. Поради високото съдържание на сол сиренето не е подходящо, ако са налични бъбречни, чернодробни и стомашни болести, заболявания на жлезите около стомаха и др. В тези случаи обаче сиренето може да се обезсоли чрез изкисване във вода, а има и рецепти за сирене, които не изискват употреба на сол. Качественият кашкавал се отличава със следните свойства: Също както сиренето е източник на полезни витамини и минерали, но в по-малко количество. Протеините, които се съдържат в него, са усвоими от организма почти изцяло. По-висока хранителност от сиренето по отношение на мазнини и белтъчини. По-траен е от сиренето, понеже има по-малко вода в състава си. Високата му калоричност може да се използва при желание за наддаване на тегло. Тъй като е богат на мазнини, кашкавалът може да натовари храносмилателната система, затова не трябва да се прекалява с приема му. Технология на производство на сиренето Най-отчетливата разлика при приготвянето на бялото саламурено сирене и кашкавала се изразява в температурната обработка на млякото, което се използва. Млякото за сиренето се пастьоризира, след което се охлажда и към него се добавя сирищна мая. Тя предизвиква процесът „подсирване“, при който млякото преминава от течно в гелоподобно състояние, което се нарича „коагулирало“. Това продължава между 20 и 60 минути, след което получената смес се нарязва и подгрява отново, като по този начин от нея се отделя водата. Вторичното подгряване е известно като „изпичане“ на сиренината. Следващата стъпка е отцеждане на сиренината от суроватка. Това става на два етапа: първо, чрез пресоване и евентуално повторно „изпичане“, и второ, чрез осоляване. Последният етап от приготвянето на сиренето е зреенето. Процесът отнема поне 45 дни при температура от около 15°C, като с течение на времето се формират специфичният вкус и мирис на продукта, които общо се наричат с термина „букет“ на сиренето. Неузрялото сирене се познава най-лесно по наличието на дупки след нарязване. Такива дупки са признак, че в процеса на обработка не са спазени хигиенните норми. Друг индикатор за незрялост е прекалената соленост на продукта, която цели да замаскира некачествеността му. Технология на производство на кашкавала Кашкавалът се приготвя от непастьоризирано краве мляко, което се загрява до температури в обхвата 60-63°C за кратко време. Така се намалява бактериалният състав на суровината, и се губят минимално количество полезни съставки. За сравнение: температурата на пастьоризация обикновено е 72°C. След охлаждане се добавя закваска, която предизвиква подсирване. Следва нарязване на получената коагулирала маса, и отделяне на суроватката. Аналогично на сиренето се предприема изпичане на сиренината и допълнително отцеждане на суроватъчна течност. После в продължение на 2-3 часа междинният продукт втасва, като този процес е известен с името „чедеризация“, наречен така, тъй като присъства и при производството на английското сирене чедър. След осоляване сиренината се попарва на температура 72-74°C за около 3-4 минути, като така добива вид на каша, която се изсипва в калъпи след омесване до еднородна смес. 24 часа по-късно се вади от калъпите и се оставя да узрее, като това отнема приблизително 60 дни. Също както при сиренето, наличието на дупки в кашкавала показва нередности при процеса на производство, за разлика от други жълти сирена (например ементал), при които дупките са критерий за качество, но и се използват други технологии на приготвяне. Разгледайте всички млечни продукти от сайта на призводителя Вълчев ООД Свързани статии Органични и екологично чисти млечни продукти Как да изберем най-доброто краве масло? Кравето масло, източник на здраве Карфиол в масло, основно ястие или гарнитура? Пъстърва с масло и девесил на фурна Share on Facebook Share 0 Share on TwitterTweet Share on Pinterest Share 0 Share on LinkedIn Share Share on Digg Share 0 Total Shares