Как се правят емблематичните български сирена и как влияят на човешкия организъм

Сиренето има следните полезни качества:

1. Осигурява калций на организма, както и витамин D и магнезий, които пък спомагат за усвояването му. Сиренето е една от малкото храни, при която калцият се усвоява напълно от организма.
2. Допълнително се съдържат и минералите натрий и фосфор, както и витамини А, B и E.
3. Намалява риска от диабет тип 2.
4. Пробиотичните култури (млечнокисели бактерии), съдържащи се в сиренето и останалите млечни продукти, намаляват холестерола и подпомагат имунната система.
5. Ниско съдържание на мазнини и високо – на протеини.
6. Подпомага храносмилането, и намалява развитието на вредни бактериални култури в червата.
7. Включено в редовния хранителен режим, сиренето може да помогне и за отслабване.
8. Ниско съдържание на лактоза, т.е. може да се приема от хора, които имат непоносимост към нея.
9. Благодарение на калция се подобрява и здравето на зъбите.
10. Аминокиселините, съдържащи се в сиренето, подобряват съня.

Основен недостатък обаче е солеността. Поради високото съдържание на сол сиренето не е подходящо, ако са налични бъбречни, чернодробни и стомашни болести, заболявания на жлезите около стомаха и др.

В тези случаи обаче сиренето може да се обезсоли чрез изкисване във вода, а има и рецепти за сирене, които не изискват употреба на сол.

Качественият кашкавал се отличава със следните свойства:

1. Също както сиренето е източник на полезни витамини и минерали, но в по-малко количество.
2. Протеините, които се съдържат в него, са усвоими от организма почти изцяло.
3. По-висока хранителност от сиренето по отношение на мазнини и белтъчини.
4. По-траен е от сиренето, понеже има по-малко вода в състава си.
5. Високата му калоричност може да се използва при желание за наддаване на тегло.

Тъй като е богат на мазнини, кашкавалът може да натовари храносмилателната система, затова не трябва да се прекалява с приема му.

Технология на производство на сиренето

Най-отчетливата разлика при приготвянето на бялото саламурено сирене и кашкавала се изразява в температурната обработка на млякото, което се използва.

Млякото за сиренето се пастьоризира, след което се охлажда и към него се добавя сирищна мая. Тя предизвиква процесът „подсирване“, при който млякото преминава от течно в гелоподобно състояние, което се нарича „коагулирало“.

Това продължава между 20 и 60 минути, след което получената смес се нарязва и подгрява отново, като по този начин от нея се отделя водата. Вторичното подгряване е известно като „изпичане“ на сиренината.

Следващата стъпка е отцеждане на сиренината от суроватка. Това става на два етапа: първо, чрез пресоване и евентуално повторно „изпичане“, и второ, чрез осоляване.

Последният етап от приготвянето на сиренето е зреенето. Процесът отнема поне 45 дни при температура от около 15°C, като с течение на времето се формират специфичният вкус и мирис на продукта, които общо се наричат с термина „букет“ на сиренето.

Неузрялото сирене се познава най-лесно по наличието на дупки след нарязване. Такива дупки са признак, че в процеса на обработка не са спазени хигиенните норми. Друг индикатор за незрялост е прекалената соленост на продукта, която цели да замаскира некачествеността му.

Технология на производство на кашкавала 

Кашкавалът се приготвя от непастьоризирано краве мляко, което се загрява до температури в обхвата 60-63°C за кратко време. Така се намалява бактериалният състав на суровината, и се губят минимално количество полезни съставки. За сравнение: температурата на пастьоризация обикновено е 72°C.

След охлаждане се добавя закваска, която предизвиква подсирване. Следва нарязване на получената коагулирала маса, и отделяне на суроватката.

Аналогично на сиренето се предприема изпичане на сиренината и допълнително отцеждане на суроватъчна течност. После в продължение на 2-3 часа междинният продукт втасва, като този процес е известен с името „чедеризация“, наречен така, тъй като присъства и при производството на английското сирене чедър.

След осоляване сиренината се попарва на температура 72-74°C за около 3-4 минути, като така добива вид на каша, която се изсипва в калъпи след омесване до еднородна смес. 24 часа по-късно се вади от калъпите и се оставя да узрее, като това отнема приблизително 60 дни.

Също както при сиренето, наличието на дупки в кашкавала показва нередности при процеса на производство, за разлика от други жълти сирена (например ементал), при които дупките са критерий за качество, но и се използват други технологии на приготвяне.

Разгледайте всички млечни продукти от сайта на призводителя Вълчев ООД