You are here
Home > Технологии > Сирене и кашкавал, полезни свойства и технология на производството

Сирене и кашкавал, полезни свойства и технология на производството

Кашкавал Вълчев гауда

Как се правят емблематичните български сирена и как влияят на човешкия организъм

Сиренето има следните полезни качества:

  1. Осигурява калций на организма, както и витамин D и магнезий, които пък спомагат за усвояването му. Сиренето е една от малкото храни, при която калцият се усвоява напълно от организма.
  2. Допълнително се съдържат и минералите натрий и фосфор, както и витамини А, B и E.
  3. Намалява риска от диабет тип 2.
  4. Пробиотичните култури (млечнокисели бактерии), съдържащи се в сиренето и останалите млечни продукти, намаляват холестерола и подпомагат имунната система.
  5. Ниско съдържание на мазнини и високо – на протеини.
  6. Подпомага храносмилането, и намалява развитието на вредни бактериални култури в червата.
  7. Включено в редовния хранителен режим, сиренето може да помогне и за отслабване.
  8. Ниско съдържание на лактоза, т.е. може да се приема от хора, които имат непоносимост към нея.
  9. Благодарение на калция се подобрява и здравето на зъбите.
  10. Аминокиселините, съдържащи се в сиренето, подобряват съня.

Основен недостатък обаче е солеността. Поради високото съдържание на сол сиренето не е подходящо, ако са налични бъбречни, чернодробни и стомашни болести, заболявания на жлезите около стомаха и др.

В тези случаи обаче сиренето може да се обезсоли чрез изкисване във вода, а има и рецепти за сирене, които не изискват употреба на сол.

 

Качественият кашкавал се отличава със следните свойства:

  1. Също както сиренето е източник на полезни витамини и минерали, но в по-малко количество.
  2. Протеините, които се съдържат в него, са усвоими от организма почти изцяло.
  3. По-висока хранителност от сиренето по отношение на мазнини и белтъчини.
  4. По-траен е от сиренето, понеже има по-малко вода в състава си.
  5. Високата му калоричност може да се използва при желание за наддаване на тегло.

Тъй като е богат на мазнини, кашкавалът може да натовари храносмилателната система, затова не трябва да се прекалява с приема му.

Краве сирене Вълчев за вкусна салата

Технология на производство на сиренето

Най-отчетливата разлика при приготвянето на бялото саламурено сирене и кашкавала се изразява в температурната обработка на млякото, което се използва.

Млякото за сиренето се пастьоризира, след което се охлажда и към него се добавя сирищна мая. Тя предизвиква процесът „подсирване“, при който млякото преминава от течно в гелоподобно състояние, което се нарича „коагулирало“.

Това продължава между 20 и 60 минути, след което получената смес се нарязва и подгрява отново, като по този начин от нея се отделя водата. Вторичното подгряване е известно като „изпичане“ на сиренината.

Следващата стъпка е отцеждане на сиренината от суроватка. Това става на два етапа: първо, чрез пресоване и евентуално повторно „изпичане“, и второ, чрез осоляване.

Последният етап от приготвянето на сиренето е зреенето. Процесът отнема поне 45 дни при температура от около 15°C, като с течение на времето се формират специфичният вкус и мирис на продукта, които общо се наричат с термина „букет“ на сиренето.

Неузрялото сирене се познава най-лесно по наличието на дупки след нарязване. Такива дупки са признак, че в процеса на обработка не са спазени хигиенните норми. Друг индикатор за незрялост е прекалената соленост на продукта, която цели да замаскира некачествеността му.

 

Технология на производство на кашкавала 

Кашкавалът се приготвя от непастьоризирано краве мляко, което се загрява до температури в обхвата 60-63°C за кратко време. Така се намалява бактериалният състав на суровината, и се губят минимално количество полезни съставки. За сравнение: температурата на пастьоризация обикновено е 72°C.

След охлаждане се добавя закваска, която предизвиква подсирване. Следва нарязване на получената коагулирала маса, и отделяне на суроватката.

Аналогично на сиренето се предприема изпичане на сиренината и допълнително отцеждане на суроватъчна течност. После в продължение на 2-3 часа междинният продукт втасва, като този процес е известен с името „чедеризация“, наречен така, тъй като присъства и при производството на английското сирене чедър.

След осоляване сиренината се попарва на температура 72-74°C за около 3-4 минути, като така добива вид на каша, която се изсипва в калъпи след омесване до еднородна смес. 24 часа по-късно се вади от калъпите и се оставя да узрее, като това отнема приблизително 60 дни.

Също както при сиренето, наличието на дупки в кашкавала показва нередности при процеса на производство, за разлика от други жълти сирена (например ементал), при които дупките са критерий за качество, но и се използват други технологии на приготвяне.

Разгледайте всички млечни продукти от сайта на призводителя Вълчев ООД


Вашият коментар

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Top